El queso tiene un alto contenido de grasa saturadas, que a menudo se considera peligroso para el corazón. La mayoría de los nutricionistas dicen que solo debemos consumir dosis limitadas de grasa ya que obstruye el corazón. Sin embargo, los expertos en nutrición de todo el mundo están empezando a descubrir que los lácteos no son tan perjudiciales para el corazón como se pensaba.

Ciertos tipos de productos lácteos, incluidos el queso, podrían ayudar a reducir el colesterol, aunque se necesitan estudios más sólidos de grupos más grandes de consumidores de queso para estar seguros.

En el último estudio, los investigadores descubrieron que los adultos con sobrepeso de edad media, que comían queso cheddar con toda su grasa, redujeron su colesterol más que sus compañeros que comían queso y mantequilla baja en grasa. Esto sugiere que hay algo especial en el funcionamiento del queso.

El estudio fue financiado, en parte, por compañías lácteas irlandesas, pero los investigadores llegaron a sus conclusiones de forma independiente.

Los participantes del estudio comieron mucho queso cheddar durante seis semanas seguidas.

Los científicos de alimentos detrás de esta última investigación sobre quesos creen que hay algo especial sobre los alimentos grasos añejos que los hacen buenos para controlar el colesterol.

El estudio de Feeney sobre 164 adultos irlandeses con sobrepeso y de mediana edad, publicado en el American Journal of Clinical Nutrition a principios de este mes, encontró que los participantes que incorporaron bloques de queso chedar irlándes y limitaron la ingesta de otros lácteos a solo dos onzas de leche por día, no aumentó de peso. En cambio los participantes redujeron tanto su colesterol total como el colesterol “malo”: LDL.

Los participantes comieron 120 gramos de queso por día. Esto sería lo que normalmente consumiría una familia de personas amantes del queso.

Los hallazgos de este estudio van de la mano con otro estudio publicado en julio, que siguió a más de 2,900 adultos estadounidenses durante más de dos décadas. Ese estudio descubrió que las personas que consumían lácteos enteros no tenían mayor riesgo de morir por cualquier causa, incluidos los ataques cardíacos, que cualquier otra persona.

Cada vez más, los científicos de alimentos están descubriendo que contar calorías o centrarse en evitar grupos de alimentos específicos como los carbohidratos y las grasas, no es realmente el secreto de una vida larga y saludable.

“Tenemos que dejar de pensar en los alimentos en términos de su grasa y su contenido de grasas saturadas, y pensar en ellos como un alimento completo”, dijo Feeney.

Durante el estudio, Feeney dividió a los participantes en cuatro grupos. El primer grupo fueron los comedores de queso con toda su grasa, ingiriendo 120 gramos de queso cheddar al día.

Un segundo grupo de participantes del estudio comió queso cheddar y mantequilla reducidos en grasa.

El tercer grupo comió mantequilla además de proteína en polvo y suplementos de calcio (imitando el valor nutricional del queso), y un cuarto grupo no consumió queso en lo absoluto.

Los comedores de queso con toda su grasa redujeron su colesterol de manera más efectiva, mientras que los comedores de queso con bajo contenido de grasa y el grupo con suplemento de mantequilla redujeron su colesterol un poco, pero no tan bien.

Los autores del estudio creen que esto podría ser evidencia de que el calcio y la proteína en el queso, consumidos como un alimento completo y no como un suplemento o alimento dietético reducido en grasa, pueden reducir mejor los efectos de obstrucción arterial de la grasa en el cuerpo.

Sin embargo, hay una gran advertencia. Muchas personas que no tenían permitido consumir queso, abandonaron el estudio, por lo que los números del estudio en esta categoría no son lo suficientemente sólidos para saber con certeza que comer queso puede ayudar a reducir colesterol, en comparación con no comer ningún queso en absoluto.

“No podríamos decirlo de manera concluyente a partir de estos resultados”, advirtió Feeney.”Pero ciertamente, se ve de esa manera”.

¿Qué tiene de especial el queso?

Nutriólogos de todo el mundo están comenzando a darse cuenta de que las personas que comen más productos lácteos fermentados, como el queso y el yogur, tienen menos riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas y diabetes tipo 2.

Si bien las razones por las que esto sucede no se entienden completamente, hay un par de grandes pistas. El primero tiene que ver con la proteína láctea.

La caseína, una proteína en queso y leche, se digiere más lentamente que la mayoría de las otras proteínas animales. La caseína es una gran parte del componente proteico en los productos lácteos: en el queso de leche de oveja, por ejemplo, entre 76-83 por ciento de las proteínas son caseína.

El queso también está más concentrado en grasa que la leche, porque la fabricación del queso separa el suero líquido de la cuajada, agrega bacterias y convierte los azúcares de la leche en ácido láctico, lo que hace que el producto sea menos acuoso.

En el caso del queso cheddar, hay un proceso de “cheddaring” en el que se agrega sal y el producto se apila, gira y añeja. Durante este tiempo, las bacterias descomponen las proteínas en queso cheddar, dándole una textura disfrutable.

No todos piensan que esta proteína láctea es buena para nosotros. Thomas Colin Campbell, bioquímico y autor de The China Study, ha tomado una visión crítica de la caseína y pasó décadas estudiando cómo las dietas a base de plantas son mejores para la salud que los productos de origen animal.

Campbell reconoce que dividir la nutrición en componentes individuales de los alimentos no crea una imagen clara de cómo nuestros cuerpos procesan lo que comemos.

“Investigar los efectos independientes de una sustancia a la vez, como ocurre con la caseína, es muy incompleta y engañosa, a pesar de que dicha información puede ser muy valiosa como un trampolín hacia una verdad más amplia”, escribió en su blog.

Hay una explicación potencial más de por qué la grasa de queso puede ser mejor para nosotros que la grasa de mantequilla, y se encuentra en algo llamado membrana de glóbulo de grasa láctea. Esta es una capa exterior diminuta que rodea las gotas individuales de ácidos grasos (lípidos) en la leche y no se conserva en la mantequilla.

“Cuando se hace mantequilla, se rompe esa membrana, y en realidad se drena”, dijo Feeney.

Otros productos lácteos ricos en esta membrana, como la crema, contienen dos veces las membranas de glóbulos de grasa láctea de la mantequilla por gramo de grasa, y tampoco elevarán los niveles de colesterol LDL.

A pesar de las aparentemente buenas noticias sobre el queso y el colesterol, la moderación sigue siendo la clave.

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